samedi 24 avril 2010

Vacherin à la fraise...





Recette:

Pour la meringue:
- 3 blancs d'oeufs
- 200 g de sucre semoule

Pour le Sorbet à la fraise :
- 1 kg de fraise
- 300 g de sucre en poudre
- 1/2 citron

Pour la Chantilly:
- 25 cl de crème liquide
- 50 g de sucre semoule
- 1 cl de kirsch
- 1 c. à c. de vanille liquide

Préparer la glace:

Laver puis équeuter 1 kg de fraises bien rouges et sucrées puis les mixer.
Ajouter 300 gr de sucre en poudre, puis incorporer le jus d'1/2 citron puis mettre dans la sorbetière lorsque le sorbet est pris, le conserver le congélateur.

Préparer la meringue:

Fouetter les blancs en neige avec 30g de sucre semoule. Lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajoutez 70g de sucre semoule, au fur et à mesure.

Continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue bien blanche.

Verser alors les 100g restants de sucre, et mélanger à l'aide d'une spatule.

Préchauffer le four à 150°, remplir une poche munie dune douille de cette préparation puis réaliser 2 spirale de meringue, aux environs des dimensions du cercle, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 8 minutes, d'abord à 150°C, puis à 90°C, pendant environ 2 heures.

Poser le cercle sur chaque meringue et couper l'excédent, laisser le cercle sur l'une des meringues. Répartir le sorbet sur la première meringue, lisser. Placer l'autre meringue, ajouter encore du sorbet, lisser.

Réaliser la Chantilly:

Verser la crème dans un récipient préalablement mis au frais. Fouetter la crème, lorsqu'elle commence à monter, ajouter le sucre, le kirsch et la vanille. Cesser de battre quand la crème a une bonne tenue.

Remplir une poche munie d'une douille cannelée, puis décorer.


lundi 19 avril 2010

Des fraises, des fraises!







Recette (pour 8 personnes):

Génoise:
150g de farine
180g de blancs d'œufs
150g de sucre semoule roux
120g de jaune d'œufs
un peu de sucre glace

Crème mousseline:
380g de lait
185g de sucre
1 gousse de vanille
3 œufs
185g de beurre
1 feuille de gélatine

De la pâte d'amande, un peu de sirop...

Préparer la génoise:
Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont montés, versez dessus le sucre petit à petit pour obtenir une neige bien ferme.
Ajoutez délicatement les jaunes d'œufs et fouettez 5 secondes.
Mélanger doucement et incorporez la farine tamisée.
Finir de bien mélanger que cela soit homogène.
Couvrez deux plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Répartissez la pâte sur les deux feuilles, égalisez à l'aide d'une spatule...
Saupoudrez de sucre glace et enfournez une bonne douzaine de minutes chaque biscuit (180°).
Laissez refroidir

Confectionnez la crème:
Fendez la gousse de vanille en deux, puis grattez les intérieurs pour les ajouter au lait. Mettre à ébullition. Ajoutez la feuille de gélatine.
Faites blanchir la sucre et œufs puis les incorporer au lait. Mélangez, puis ajoutez la farine au fur et à mesure que cela s'épaississe. Ajoutez ensuite le beurre, continuez de mélanger...

Sirop vanille:
Un peu d'eau, un peu de sucre, le reste de gousse de vanille dans une casserole, à feu doux.


Pour le montage:
Déposez le cadre en inox sur le 1er biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l'opération sur l'autre biscuit. A l'aide d'un pinceau, imbibez le 1er biscuit d'un peu de sirop.
Ajoutez une première couche de crème.Déposez vos fraises découpées en les collant au cadre, puis au milieu. Saupoudrez de sucre roux. Étalez le restant de crème et lissez avec une spatule. Déposez délicatement le second biscuit.

Placez le fraisier au réfrigérateur 2 bonnes heures.

Étalez à l'aide d'un rouleau la pâte d'amande puis la déposer au dessus, découpez le surplus. Ajoutez des fraises et d'autres fruits rouges pour la décoration, puis remettre un peu de sirop...

Tartelettes fines: Fraises & Pommes







Recette:

Pâte sablée brisée:
-250g de farine
-125g de beurre
-1 jaune d'œuf
-25g de sucre
-5g de sel
-5cl d'eau

Crème d'amande:
-100g de beurre
-100g de sucre glace
-100g de poudre d'amande
-2 œufs

De bonnes pommes et de belles fraises.

Préparer la pâte:
Tamiser la farine et faire une fontaine. Ajouter le beurre coupé en dés au centre de la fontaine. Sabler la farine et le beurre. Faire une autre fontaine pour le jaune d'œuf, l'eau le sel et le sucre et pétrir. Le sable devient gravier puis motte. Fraiser la pâte pour la rendre lisse et homogène. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant emploi.

Puis la crème:
Faire un beurre pommade. Ajouter le sucre glace tamisé et bien blanchir. Incorporer ensuite la poudre d'amande tamisée puis les œufs un à un. Bien mélanger et bien mélanger l'appareil. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant emploi. On peut rajouter une pointe de rhum pour les amateurs.

Avec des emportes pièces, découper la pâte, y ajouter un peu de crèmes d'amande et enfourner...
Laisser cuire 20 minutes à 180°C, Th. 6. Ajouter les fraises et les pommes coupées.